En el año 1985 los hermanos Heli y Mikel Aznárez Lus, viendo que no se estaba elaborando queso Roncal de pastor, inician la construcción de una granja donde producir leche de oveja para posteriormente empezar a elaborar dicho queso artesano.
Debido a la demanda que ha ido en aumento en estos 20 años, empiezan a recoger leche de los pastores de la zona para así ir aumentando la producción progresivamente.
La forma de elaboración basada en las tradiciones transmitidas de padres a hijos por los pastores roncaleses es la siguiente:
- Se recoge la leche en un camión isotermo.
- Se filtra y se descarga a la cuba de cuajar calentada a 30 gr
- Se añade el cuajo de cordero y se deja reposar.
- Al cabo de 40 minutos se corta la cuajada.
- Cuando ya está todo cortado a tamaño de arroz se agita toda esta masa de granos en suero hasta que estos al cabo de 1 hora aproximadamente están lo suficientemente secos de forma que el queso sea una sexta parte del total y el resto suero (agua).
- Entonces se separa el queso del suero y se hace un preprensado para que todos estos granos unan entre sí formando un queso grande.
- Posteriormente se cortan uno a uno y se van llenando los moldes envueltos en un paño y se colocan en la prensa, donde al cabo de 4 horas ya se puede decir que el queso ha cogido la forma del molde, ha perdido el suero y ya está hecho.
- Finalmente se introducen en unos depósitos de agua con sal donde permanecerán 24 horas hasta coger la sal suficiente para que se conserve posteriormente y sepa mejor.
- Luego una vez escurridos pasan a las cámaras de maduración en donde permanecerán los cuatro meses mínimos hasta que se ponen a la venta. Es entonces cuando la D.O. Roncal recoge muestras aleatorias de todos los lotes y el comité de cata de la Universidad Pública de Navarra se encarga de catarlos y dar el visto bueno para que salgan a la venta únicamente los que cumplen unos requisitos mínimos de calidad.
- Así mismo la D.O. contrasta los datos de leche elaborados con los suministrados por los pastores y las piezas resultantes para evitar en todo momento el fraude.
Actualmente y debido al control de la trazabilidad de los puntos críticos en fabricación, se sabe en todo momento con la procedencia de la leche en cada queso así como la situación del mismo en la cadena de distribución, tal y como mandan las normas sanitarias actuales.
En este momento somos 9 familias las que dependen de esta empresa en la fabricación así como 16 ganaderías de las que nos suministramos leche, por lo que son otras 16 familias más.
Gracias a esta selección de los ganaderos que suministran la mejor leche Quesos Larra ha conseguido últimamente cantidad de premios tanto nacionales como internacionales entre los que cabe estacar los siguientes.
- Primer premio del campeonato de Navarra de quesos Huarte Arakil 1992.
- Medalla de plata en el concurso internacional de quesos de Bilbao en 1994.
- Medalla de plata concurso internacional de queso Grenoble, Alpes Francia 1994.
- Primer premio feria agroalimentaria de Tudela 1994.
- Primer premio día del pastor bardenero Mélida 1994.
- Mejor queso artesano del pirineo La Seu d´Urgell años 1995, 1996 y 2002.
- Medalla de plata concurso internacional de quesos de montaña Innsbruck, Alpes, Austria 2002.
- Mejor queso del pirineo Jaurrieta 2005.
Todo este bagaje hace que el queso roncal LARRA sea demandado cada vez más tanto nacional como internacionalmente ya que es precisamente este mercado el que más aumento ha experimentado llegando actualmente al 18 % de las ventas totales.